Poznaj 4 szkolenia do mistrzostwa!

W Accademia Pizzaioli Polska oferujemy trzy specjalistyczne kursy, które pozwalają na osiągnięcie mistrzostwa w sztuce przygotowywania pizzy. Każde szkolenie jest dostosowane do różnych poziomów zaawansowania i potrzeb uczestników, umożliwiając zdobywanie umiejętności zarówno od podstaw, jak i w zakresie zaawansowanych technik.

Profesjonalny kurs podstawowy
CORSO BASE PIZZAIOLI

Plan szkolenia obejmuje 36 godzin zajęć, zajęcia prowadzone są od poniedziałku do czwartku przez łącznie 4 dni, w przybliżeniu od godziny 9.00 do 18.00.

Jest to kurs praktyczny i teoretyczny dla osób początkujących oraz zaawansowanych. Program kursu jest podzielony w następujący sposób:

  • 30 godzin praktyki laboratoryjnej
  • 6 godzin teorii

Teoria

Na zajęciach teoretycznych zostaną omówione wszystkie składniki potrzebne do produkcji ciasta oraz procesy w nim zachodzące.

Tematyka, która zostanie poruszona to:

  • mąka – produkcja, rafinacja, cechy organoleptyczne, białka, gluten
  • woda – właściwości organoleptyczne, ph, twardość mierzona we francuskich stopniach (F)
  • drożdże – rodzaje, ich zastosowania, różnice między istniejącymi
  • olej – charakterystyka, kiedy i jak go używać, odpowiednia ilość
  • sól – ilość i właściwości na gotowym cieście
  • przygotowanie ciasta – metody bezpośrednie i pośrednie, działanie w różnych warunkach
  • piece – rodzaje pieców, sposoby dozowania i zarządzanie ciepłem
  • wyposażenie sali – omówienie mieszadeł, stołów warsztatowych, łopaty do pizzy i innych narzędzi warsztatowych pizzaiolo

praktyka laboratoryjna

Zajęcia praktyczne odbywają się w specjalnie przygotowanej Sali laboratoryjnej wyposażonej w profesjonalny sprzęt, w pełni dostępny dla uczestników szkolenia.

Podczas zajęć każdy uczestnik nauczy się:

  • przygotowywać ciasto
  • samodzielnie ciąć i formować kulki
  • wypiekać pizzę w piecu

Podczas zajęć laboratoryjnych kursanci będą przygotowywać ciasta metodą bezpośrednią i pośrednią (biga i poolish).

zakończenie kursu

Po ukończeniu kursu adepci otrzymają certyfikaty.

Certyfikaty są ważne również za granicą.

Na życzenie kursanta Accademia Pizzaioli może również dostarczyć list na papierze firmowym, który potwierdza zdobycie niezbędnej wiedzy i uzyskanie certyfikatu.

miejsce kursu

ul. Trakt Lubelski 412
04-667 Warszawa

Kurs PIZZA SCROCCHIARELLA

Plan szkolenia obejmuje 18 h zajęć zajęcia prowadzone są od wtorku do środy przez łącznie 2 dni w tygodniu w przybliżeniu w godzinach 9-18.

Najbardziej podrabiany placek na świecie  który rewolucjonizuje rynek pizzy na wynos: cienka, chrupiąca, bardzo lekka.

Spraw przyjemność podniebieniu swoich klientów, zaskocz ich i rozkochaj w sobie wyjątkowo lekką i lekkostrawną pizzą, którą można nadziewać na ciepło lub na zimno, jak pizzę lub kanapkę.

Rozkoszuj się najbardziej pomysłowymi przepisami i oferuj unikalny, niezrównany produkt, aby zwiększyć swoje możliwości zarobkowe i wyróżnić się na tle bezpośredniej konkurencji. Z jednej mieszanki możesz wyprodukować wiele produktów, wszystkie proste, szybkie i wyjątkowo lekkie i strawne.

Dla kogo przeznaczony jest kurs?

Ten kurs jest przeznaczony dla osób, które mają już podstawowe pojęcie o rzemiośle i chcą odkryć wszystkie sekrety doskonałej pizzy Scrocchiarella, rozszerzyć asortyment produktów swojej firmy lub wzbogacić swój program nauczania o specjalizację kwalifikacyjną.

Podczas szkolenia uczestnicy poznają różne wersje Scrocchiarella :

  • CLASSICA (soft wheat)
  • INTEGRALE (whole wheat)
  • RISO VENERE (venere rice)
  • RUSTICA (multigrain)
  • GRANO DURO (durum wheat)

Dlaczego warto wziąć udział w kursie?

WYRÓŻNIJ SWÓJ PRODUKT z innym rodzajem pizzy, którego nie oferują inne pizzerie.

Zaoferuj produkt, który rewolucjonizuje rynek pizzy nie tylko we Włoszech, ale i na świecie!

Program szkoleniowy

Szkolenie obejmuje wyjaśnienie przez instruktora Huberta Przybylak techniki używania mąk młyna Italmill, jak:

  • wyrobić ciasto zaczynając od mieszanki Scrocchiarella
  • przygotować bagietki, bułeczki i prawidłowo je przechowywać
  • prawidłowo rozprowadzić produkt na łopacie (aby uzyskać chrupiący i lekki efekt)
  • wypiec spód do pizzy, następnie przygotować dodatki do pizzy, zakończyć wypiekanie w piecu elektrycznym

Podczas szkolenia oprócz robienia pizzy, kursanci będą mieli możliwość wypieku focaccia, bochenku chleba, bagietek czy bułeczek.

zakończenie kursu

Na zakończenie szkolenia kursanci otrzymają certyfikaty z podwójnym międzynarodowym certyfikatem jakości UNI EN ISO 9001:2015 oraz UNI ISO 2100.

Certyfikaty są ważne również za granicą. Na życzenie kursanta Accademia Pizzaioli może również dostarczyć list na papierze firmowym, który potwierdza zdobycie niezbędnej wiedzy i uzyskanie certyfikatu.

miejsce kursu

ul. Trakt Lubelski 412
04-667 Warszawa

Kurs PIZZA NAPOLETANA CLASSICA
(PODSTAWOWY)

Pizza neapolitańska od lat cieszy się ogromną popularnością na całym świecie. Jej charakterystyczne, puszyste brzegi z pęcherzykami powietrza oraz wyjątkowa delikatność są efektem tradycyjnej metody wypieku w wysokiej temperaturze oraz starannie dobranych składników, takich jak mąka typu „00” czy pomidory San Marzano.

Podczas intensywnego, dwudniowego kursu, prowadzonego przez doświadczonych instruktorów Accademia Pizzaioli Polska, poznasz kluczowe techniki przygotowania autentycznej pizzy neapolitańskiej – od teorii, poprzez wyrabianie ciasta i techniki formowania, aż po wypiek w piecu opalanym drewnem. Kurs kończy się egzaminem i certyfikacją.

Dla kogo jest przeznaczony kurs?

  • Początkujący: Osoby, które chcą zdobyć solidne podstawy w przygotowywaniu pizzy neapolitańskiej.
  • Osoby z doświadczeniem: Uczestnicy, którzy chcą usystematyzować swoją wiedzę teoretyczną i praktyczną oraz doskonalić techniki wyrabiania ciasta, formowania kulek, obsługi pieców oraz profesjonalnego sprzętu gastronomicznego.
  • Miłośnicy pizzy domowej: Osoby pragnące nauczyć się autentycznego wypieku pizzy.
  • Profesjonalni kucharze, piekarze i pizzaiolo: Specjaliści, którzy chcą poszerzyć swoje umiejętności i wzbogacić ofertę o pizzę neapolitańską.
  • Właściciele pizzerii i restauracji: Osoby, które chcą wprowadzić klasyczny styl neapolitański do swojego menu.

Dlaczego warto wziąć udział w kursie?

Certyfikaty międzynarodowe:

  • UNI EN ISO 9001:2015 – potwierdzający zgodność z najwyższymi standardami zarządzania jakością
  • ISO 29990:2011 – dedykowany profesjonalnym szkoleniom

Accademia Pizzaioli Polska to jedyna w Polsce filia włoskiej szkoły Accademia Pizzaioli Italia, działająca zgodnie z jej standardami i certyfikacją.

Szczegółowy plan szkolenia

Dwudniowe szkolenie łączy teorię z intensywnymi ćwiczeniami praktycznymi. Uczestnicy stopniowo przyswajają wiedzę – od podstawowych zagadnień do zaawansowanych technik wypieku.

Dzień 1 – Teoria i przygotowanie ciasta

9:00–12:00 | Sesja poranna (3 godziny)

Wprowadzenie i teoria

  • Historia pizzy neapolitańskiej – jej pochodzenie i rozwój.
  • Wymagane składniki – produkty niezbędne, aby pizza była zgodna z tradycją.
  • Charakterystyka surowców:
    • Mąka „00” – jej właściwości i wpływ na strukturę ciasta.
    • Woda – znaczenie dla fermentacji i tekstury.
    • Drożdże (świeże i suche) – wybór odpowiedniego rodzaju oraz zasady przechowywania.
    • Sól i oliwa extra virgin – rola w smaku i konsystencji.
  •  

12:00–14:00 | Sesja przedpołudniowa (2 godziny)

Przygotowanie ciasta

  • Metoda bezpośrednia – instruktaż krok po kroku.
  • Ręczne wyrabianie ciasta – techniki ugniatania i pierwsze wyrastanie.

Formowanie kulek ciasta (palline)

  • Podział ciasta na porcje i formowanie idealnych kulek.
  • Kontrola fermentacji – optymalny czas i temperatura drugiego wyrastania.

14:00–18:00 | Sesja popołudniowa (4 godziny)

Techniki rozciągania ciasta

  • Ręczne formowanie placka – zachowanie elastyczności oraz pęcherzyków powietrza.
  • Dlaczego nie stosujemy wałka – wpływ techniki na strukturę ciasta.

Przygotowanie sosu i pierwsze ćwiczenia

  • Sos z pomidorów San Marzano – proporcje i metody przygotowania.
  • Ćwiczenia praktyczne – rozciąganie ciasta i nakładanie sosu w grupach.

Podstawy wypieku

  • Obsługa pieca – omówienie zasad oraz przygotowanie do kolejnego dnia.
  • Kontrola temperatury – jak utrzymać idealne warunki do wypieku.

Dzień 2 – Wypiek i doskonalenie techniki

9:00–13:00 | Sesja poranna (4 godziny)

Praca z piecem i pierwsze wypieki

  • Piec opalany drewnem – budowa, obsługa i dobór odpowiedniego drewna.
  • Techniki pieczenia – jak uzyskać idealny stopień wypieczenia.
  • Pierwsze próby pieczenia pizzy Margherita i Marinara.

Korekta procesu

  • Dostosowanie temperatury i czasu wypieku do warunków otoczenia.
  • Ocena wizualna – identyfikacja momentu, gdy pizza jest „idealna”.

13:00–18:00 | Sesja popołudniowa (5 godzin)

Nowoczesne podejście do pizzy neapolitańskiej

  • Różnice między Fior di Latte a Mozzarellą di Bufala.
  • Techniki układania składników.
  • Wprowadzenie nowoczesnych wersji pizzy neapolitańskiej.

Egzamin i certyfikacja

  • Samodzielne przygotowanie pizzy – od rozciągania ciasta po wypiek.
  • Ocena pracy przez instruktora.
  • Wręczenie certyfikatów i podsumowanie szkolenia.

podsumowanie i certyfikacja

Na zakończenie szkolenia każdy uczestnik otrzyma międzynarodowy certyfikat potwierdzający zdobycie wiedzy i umiejętności.

Uczestnicy nabędą praktyczne umiejętności w przygotowywaniu pizzy neapolitańskiej klasycznej na poziomie podstawowym z profesjonalnym podłożem, usystematyzuje zdobytą wiedzę oraz dowiedzą się, jak komponować unikalne i wykwintne dodatki, tworząc menu sezonowe.

miejsce kursu

ul. Trakt Lubelski 412
04-667 Warszawa

Kurs PIZZA NAPOLETANA CONTEMPORANEA
(ZAAWANSOWANY)

Podczas intensywnego, trzydniowego szkolenia uczestnicy poznają nowoczesne podejście do pizzy neapolitańskiej, łączące tradycyjne techniki z nowatorskimi metodami przygotowania i fermentacji ciasta. Szkolenie ma na celu przekazanie kompleksowej wiedzy o:

  • Współczesnych technikach wyrabiania ciasta, w tym o wysokiej hydratacji i długiej fermentacji
  • Doborze surowców, takich jak mąki mielone na kamieniu, ekologiczne pomidory oraz rzemieślnicze składniki
  • Zarządzaniu fermentacją i wyrastaniem ciasta, aby osiągnąć idealną lekkość i strukturę
  • Tworzeniu pizzy o wyjątkowych walorach organoleptycznych, z chrupiącymi, puszystymi brzegami i doskonałą teksturą

Dla kogo jest przeznaczony kurs?

Kurs zaawansowany – kurs skierowany do profesjonalistów oraz osób z doświadczeniem w pracy z pizzą.

Czym jest współczesna pizza neapolitańska?

Nowoczesna pizza neapolitańska (napoletana contemporanea) to ewolucja tradycyjnej wersji, której celem jest uzyskanie lekkiego, długo dojrzewającego ciasta o wysokiej hydratacji oraz perfekcyjnego balansu smakowego. Wyróżnia się:

  • Wysokim, puszystym rantem (cornicione)
  • Wykorzystaniem wysokiej jakości mąk, często pełnoziarnistych lub półpełnoziarnistych
  • Staranną fermentacją i długim dojrzewaniem ciasta
  • Świeżymi, sezonowymi składnikami najwyższej jakości

Inspiracją dla tej odmiany pizzy są idee mistrza Simone Padoany, który na początku lat 2000 wprowadził do włoskiej gastronomii nowatorskie podejście do fermentacji, estetyki oraz kompozycji smakowej pizzy.

Przygotowanie ciasta na współczesną pizzę rozpoczyna się od starannego doboru mąki – może to być mąka biała, pełnoziarnista lub półpełnoziarnista, które przy odpowiedniej maturacji i fermentacji pozwalają uzyskać produkt o bogatszym smaku, zachowujący aromat ziarna. Współczesna pizza powstaje zazwyczaj z ciasta o wysokim poziomie uwodnienia, przygotowanego z mąk o dużej zawartości białka, co umożliwia wchłonięcie nawet do 80% wody i innych płynów. W tradycyjnej pizzy neapolitańskiej uwodnienie ciasta wynosi zazwyczaj około 60%, ponieważ proces wyrastania jest szybszy i mniej intensywny, a używane mąki mają mniejszą zdolność do absorpcji płynów.

Dlaczego warto wziąć udział w kursie?

Certyfikaty międzynarodowe:

  • UNI EN ISO 9001:2015 – potwierdzający zgodność z najwyższymi standardami zarządzania jakością
  • ISO 29990:2011 – dedykowany profesjonalnym szkoleniom

Accademia Pizzaioli Polska to jedyna w Polsce filia włoskiej szkoły Accademia Pizzaioli Italia, działająca zgodnie z jej standardami i certyfikacją.

Szczegółowy plan szkolenia

Dzień 1: Teoria i podstawy przygotowania ciasta

9:00–11:00 – Wprowadzenie do współczesnej pizzy neapolitańskiej

  • Historia i ewolucja pizzy neapolitańskiej w nowoczesnym wydaniu
  • Kluczowe różnice między tradycyjną a współczesną pizzą
  • Wpływ fermentacji i dojrzewania ciasta na finalny produkt

11:00–14:00 – Techniki przygotowania ciasta

  • Dobór odpowiednich mąk (biała, pełnoziarnista, półpełnoziarnista) i ich wpływ na strukturę ciasta
  • Autoliza i jej rola w kształtowaniu elastyczności glutenu
  • Zasady doboru wody oraz obliczanie idealnej temperatury wody do ciasta
  • Tworzenie siatki glutenowej – mieszanie ciasta i wpływ czasu pracy urządzeń

14:00–14:30 – Przerwa

14:30–18:00 – Pierwsza fermentacja i wyrastanie

  • Techniki fermentacji: fermentacja mlekowa i alkoholowa
  • Idealne warunki temperaturowe i wilgotnościowe do dojrzewania ciasta
  • Pierwsze formowanie ciasta i test elastyczności

Dzień 2: Zaawansowana technika wyrabiania ciasta i praca z rozrostem

9:00–11:00 – Wyrabianie ciasta o wysokim uwodnieniu (70–80%)

  • Jak osiągnąć odpowiednią konsystencję ciasta
  • Różnice między mąkami wysoko- i niskobiałkowymi
  • Praktyczne ćwiczenia w mieszaniu i wyrabianiu ciasta

11:00–14:00 – Formowanie i porcjowanie ciasta

  • Podział ciasta na kule i prawidłowe ich formowanie
  • Drugie wyrastanie – optymalne warunki i czas potrzebny do uzyskania idealnej struktury
  • Test odkształcenia – jak sprawdzić, czy ciasto jest gotowe

14:00–14:30 – Przerwa

14:30–18:00 – Zarządzanie ciastem w różnych warunkach

  • Przechowywanie ciasta i kontrolowanie procesu dojrzewania
  • Różnice między fermentacją w chłodni a fermentacją w temperaturze pokojowej
  • Przygotowanie ciasta do kolejnego dnia

Dzień 3: Pieczenie i kompozycja smakowa

9:00–11:00 – Techniki rozciągania ciasta

  • Jak uzyskać charakterystyczne, puszyste brzegi
  • Ręczne rozciąganie ciasta – ćwiczenia praktyczne
  • Unikanie błędów w formowaniu ciasta

11:00–14:00 – Praca z piecem

  • Optymalne temperatury pieczenia pizzy neapolitańskiej współczesnej
  • Różnice między piecami opalanymi drewnem a elektrycznymi
  • Technika pieczenia – jak uzyskać idealny wypiek

14:00–14:30 – Przerwa

14:30–18:00 – Tworzenie kompozycji smakowych

  • Dobór sezonowych dodatków i wpływ składników na finalny produkt
  • Techniki nakładania składników, aby zachować chrupkość i lekkość pizzy
  • Degustacja i ocena efektów końcowych

podsumowanie i certyfikacja

Na zakończenie szkolenia każdy uczestnik otrzyma międzynarodowy certyfikat potwierdzający zdobycie wiedzy i umiejętności.

Uczestnicy nabędą praktyczne umiejętności w przygotowywaniu współczesnej pizzy neapolitańskiej na poziomie profesjonalnym, poznają nowoczesne techniki pracy z ciastem o wysokiej hydratacji i długiej fermentacji oraz dowiedzą się, jak komponować unikalne i wykwintne dodatki, tworząc menu sezonowe.

miejsce kursu

ul. Trakt Lubelski 412
04-667 Warszawa